Recepción de Caña:

En el trapiche se recibe la caña que llega desde los cultivos, ésta es pesada en la báscula.

El control de peso permite conocer la cantidad de caña a procesar y estimar la cantidad de panela que se debe producir. De igual forma llevar las estadísticas de los cosecheros que realizan el corte y de los arrieros que la transportan, para obtener el cálculo de los pagos correspondientes.

Finalmente, éstas estadísticas permiten la liquidación de los costos de la materia prima.

Datos que se registran en la estadística de la Báscula:

  1. Fecha y Lote.
  2. Peso de la mula con carga.
  3. Peso de la mula sin cargar.
  4. Por diferencia se obtiene el peso de la caña.
  5. Nombre del cosechero.
  6. Nombre del arriero.
  7. Subtotal diario.
  8. Total semanal.

Una vez que la caña es pesada, se apronta al lado del molino, en el patio de cañas.

Allí se apronta por separado, la caña orgánica y la caña convencional.

Molienda:

La caña que se tiene aprontada en el patio de cañas del trapiche se pasa por el molino que la exprime, para extraer el jugo de la caña o guarapo, aquí queda como excedente el bagazo de la caña.

El bagazo se utiliza como combustible para el horno, este genera el calor que permite la cocción del guarapo, para realizar la limpieza o extracción de la cachaza, la evaporación y concentración, para llegar a las mieles y luego a la panela.

El guarapo que extrae el molino se acumula en los pre-limpiadores donde algunas partículas gruesas se decantan por flotación.

Mediante tubería los guarapos pasan de los pre-limpiadores a los pozuelos, en la caída a éstos se utilizan cedazos para retener otras partículas gruesas.

Preparación de mezcla de balso o cadillo:

En la elaboración de la panela se utiliza como floculante natural el mucilago del balso o cadillo, que son plantas nativas de la región que se encuentran en abundancia en los rastrojos y los montes.

Esta sustancia actúa como floculante, es decir, permite atrapar las impurezas presentes en el guarapo para su extracción mecánica.

Se prepara de la siguiente manera: se macera la cascara de balso o los tallos de cadillo con un mazo, a esta maceración se agrega agua suficiente, se deja reposar y se forma el mucilago correspondiente. La preparación la debe realizar el contra hornero que es quien la utiliza en el proceso de limpieza de los guarapos.

Limpieza de Guarapos:

Mediante bombas el guarapo acumulado en los pozuelos es enviado al primer caldero del horno, este tiene capacidad para recibir 850 litros de guarapo.

En este recipiente continua la filtración de partículas presentes en el guarapo, al momento de recibir el líquido enviado por las bombas.   

Se empieza el calentamiento del guarapo, cuando este se encuentra entre 35 y 65 grados se agrega el mucilago de balso, o de cadillo, ésta sustancia natural permite aglutinar la cachaza, luego ésta es retirada por el contra-hornero mediante remellón y se acumula en los recipientes cachaceros, en los cuales continúa el proceso de decantación entre la cachaza y el jugo de caña.

 El guarapo una vez retirada la cachaza ya se encuentra suficientemente limpio para continuar con el proceso de elaboración de panela. 

En este punto se debe realizar la medición de los grados brix y del PH del guarapo.

Para asegurar la buena calidad de la panela, es posible ajustar el PH mediante la adición de pequeña cantidad de cal grado alimenticio.

De estas mediciones se debe llevar una estadística con la siguiente información:

  1. Fecha.
  2. Grados Brix.
  3. PH inicial.
  4. Gramos de cal adicionados.
  5. PH final.

Terminado el proceso de limpieza del guarapo, este se pasa al siguiente caldero,  en el cual continúa el proceso de evaporación del agua contenida en el guarapo.

Concentración de Mieles:

El proceso de evaporación de agua va convirtiendo el guarapo en miel, paulatinamente esta se pasa de los calderos a las pailas del horno.

Finalmente, la miel pasa por las diferentes pailas hasta llegar a la paila sacadora, donde el hornero obtiene el punto de panela.

 En este proceso es necesario agregar un anti espumante para que naturalmente se dé el proceso de formación de la panela, el producto utilizado es aceite vegetal.

Cuando se trata de la  producción de panela pulverizada frecuentemente en necesario adicionar una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio, para ayudar a la formación de los granos de panela. Esta evaluación la deben realizar conjuntamente el hornero, el moldeador y el administrador. 

Una vez que el hornero obtiene el punto de panela, pasa la miel de la paila a las bateas en las cuales se empieza el proceso de enfriamiento.

Moldeo:

Ya en las bateas, la miel es enfriada y vertida en los moldes para la formación de las unidades individuales de panela, según los requerimientos del cliente.

En el caso de la panela pulverizada, la miel se revuelve constantemente para que se formen los granos de panela.

La panela se deposita en las mesas de enfriamiento para que se solidifique adecuadamente.

Empaque:

Cuando la panela en bloque o pulverizada alcanza la temperatura ambiente, es pesada y clasificada ó cernida según el caso y se empaca en las bolsas para comercialización.  Estas bolsas deben tener la fecha y el lote de proceso.

Según las diferentes presentaciones las unidades individuales se depositan en las cajas para despacho de acuerdo a las instrucciones acordadas con el cliente.

Almacenamiento:

La panela debidamente contenida en el embalaje es depositada en la bodega de despacho.

En esta bodega la panela es arrumada sobre estibas.

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